Il territorio dell’Amiata esprime tradizioni e produzioni che hanno dato origine a numerosi Prodotti Agroalimentari Tradizionali. I P.A.T., riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, hanno un legame profondo col territorio di produzione perché sono il frutto di metodi di coltivazione, di conservazione, di stagionatura consolidati nel tempo, per un periodo non inferiore ai venticnque anni.
Pera
Picciola
Il nome deriva dal picciolo del frutto, che è infatti caratterizzato dal lungo peduncolo curvo e legnoso, in grado di resistere al peso della neve. Altre fonti fanno rimandare il termine "picciola" alle dimensioni ridotte. Questa varietà davvero rara di pero è tipica della fascia pre-boschiva che si estende tra Abbadia S. Salvatore, Piancastagnaio e Castiglione d’Orcia.
E’ considerata una pera invernale perché resiste sulla pianta fino al sopraggiungere dei primi freddi autunnali. Al momento della raccolta si presenta con una buccia verde con chiazze di rugginosità. La polpa è di colore bianco, possiede elevata consistenza ed è ricca di sclereidi, il sapore è aspro e allappante.
Data la sua maturazione tardiva nella tradizione amiatina il suo uso era associato a quello della castagna, assieme alla quale veniva bollita per essere consumata.
E’ classificata tra le pere da consumare cotta e nella tradizione veniva spesso utilizzata anche per sciroppti e liquori.
Farina di castagne dell’Amiata
La farina di castagne dell’Amiata ha un colore nocciola chiaro, un sapore dolce e un intenso e profumo di castagne tostate. Viene ottenuta dalla castagne del monte Amiata generalmente utilizzando la varietà Bastarda Rossa o Marrone che vengono messe ad essiccare in un seccatoio a legna per un periodo di circa 40 giorni seguendo un procedimento tradizionale: una volta raccolte e selezionate le castagne vengono adagiate sopra a graticci di legno al piano superiore del seccatoio. Il fumo prodotto dal fuoco al piano sottostante, rinfocolato con legno di castagno e tenuto a fiamma bassa con l’utilizzo della “lolla” (la buccia delle castagne essiccate l’anno precedente), contribuisce a dare alle castagne il loro caratteristico sapore.
Trascorsi i quaranta giorni il fuoco viene spento e le castagne vengono fatte scendere dai graticci nella tramoggia della macchina trebbiatrice che le ripulirà dalla buccia, ottenendo il cosiddetto “Marron Secco” che poi verrà portato al mulino a pietra per essere macinato ottenendo infine la farina di castagne.
Il Ciaramito
Si tratta di un dolce povero a base di farina, tipico della tradizione contadina di Castell’Azzara. La ricetta del dolce è segretissima e in poche persone nel territorio la conoscono con le giuste dosi.
Gli ingredienti sono quelli poveri della tradizione paesana; la preparazione è completamente artigianale. Il ciaramito deve il suo colore bruno lucente alla doratura a cui è sottoposto a fine cottura. Preparato dalle madri in occasione del fidanzamento delle figlie femmine, veniva offerto in dono al futuro genero. Le famiglie più ricche erano solite accompagnarlo con ricotta o panna per ammorbidirlo un po’.
La preparazione prevede di unire in questo ordine lo zucchero e le uova insieme, aggiungere lo strutto di maiale, il rosolio di menta, la farina ed il lievito.
I Taglioli di Castell’Azzara
Sono dei tradizionali biscotti a forma di losanga schiacciata di 4/5 cm di grandezza, dal colore
dorato, si distinguono per la presenza di miele, noci e pepe nero. Si caratterizzano per il sapore forte e robusto, connubio dei tre ingredienti tipici del prodotto. Biscotti secchi della tradizione povera di Castell’Azzara, prodotti manualmente, costituivano nel recente passato la merenda di minatori e contadini, soliti accompagnare il biscotto con il vino.
Per la preparazione è necessario montare gli albumi a neve, aggiungere i tuorli, il miele, le noci, lo strutto e il pepe, e continuare a lavorare fin quando non si avrà un composto omogeneo. Unire il Bertolini alla farina ed aggiungerlo all' impasto. Creare una sfoglia alta circa 1 cm e tagliarla in forme romboidali. Bucare la superficie superiore con la forchetta e ungerla con olio di oliva. Infine infornare a 170° per 15 minuti.
I Topi di Castell’Azzara
Caratteristici dolcetti che richiamano la forma dell’animale stesso, dal colore dorato di 4/5 cm di grandezza e di circa 25 gr di peso. Si tratta di un ripieno di noci e miele aromatizzato con cannella e scorza di arancio, racchiuso in una sfoglia friabile. La produzione, tutta manuale, è alquanto elaborata. Il consumo del dolcetto, in passato, avveniva soprattutto durante le festività natalizie; era altresì molto consumato dagli operai delle miniere di cinabro (mercurio) presenti nel territorio, per il suo alto valore nutritivo.
Per la preparazione sono necessari i seguenti ingredienti del ripieno: miele, noci tritate, cannella, scorza di arancia. Mentre gli ingredienti della pasta sono: uova, zucchero, strutto di maiale, rosolio di menta, farina. Cuocere a bassa temperatura in casseruola tutti gli ingredienti del ripieno per circa 45 minuti. Formare delle sfere allungate di circa 25 gr di peso ciascuna e lasciare riposare per una giornata. Rivestire con la pasta, spennellare con l'uovo sbattuto la superficie e infornare a 170° per 15 minuti.
La Ricciolina
Secondo la tradizione popolare la Ricciolina è un dolce che nasce ai primi del Novencento dalla maestria di nonna Beppa e di altre pasticciere di Abbadia San Salvadore.
La Ricciolina nella versione badenga ha una base di pasta frolla preparata impastando farina, burro, tuorli d'uova, lievitante e zucchero, con un ripieno composto da mandorle, ricotta e cioccolato. Vera innovazione fu proprio nella realizzazione della guarnizione composta da una meringa a forma di ricciolo e decorata con cioccolato. Una scelta dettata dalla parsimonia delle popolazioni di montagna: è infatti probabile che nonna Peppa abbia vuluto impiegare anche gli albumi nella preparazione della torta affinché niente, neppure l'ingrediente più semplice, fosse sprecato.
La Ricciolina nella versione badenga, grazie ai colori della meringa e del cioccolato, evoca il paesaggio invernale con la soffice neve che imbianca i maestosi boschi di Faggi e Castagni che coprono le pendici del Monte Amiata.
Tra le colline e i monti dell’Amiata e della Valdorcia c’è una comunità di persone che fa crescere un mondo di sapori autentici, naturalmente biodiversi.
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